Le proteine del latte sono di diversi tipi, tra le più conosciute troviamo le caseine (nel latte di vacca sono la percentuale più alta, circa l’80 %) e le cosiddette proteine del siero del latte ovvero le alfa- lattoalbumine e le beta- lattoalbumine. La percentuale in cui sono presenti questi tipi di proteine dipende naturalmente dal tipo di latte in questione. Nel latte umano ad esempio vi è una più alta concentrazione di alfa-lattoalbumine rispetto alle beta-lato albumine mentre nel latte di vacca è il contrario. L’uomo è l’unico animale a continuare a nutrirsi di latte durante tutto il corso della sua vita. Nei primi mesi di vita si ciba di latte umano, latte che ha delle caratteristiche del tutto particolari in quanto è l’unico alimento talmente completo da contenere tutti i nutrienti necessari alla prima fase della crescita. Dopo lo svezzamento il latte materno viene sostituito da quello di vacca che ha un alto contenuto di proteine (compresi
aminoacidi essenziali) , vitamine, calcio ( circa 120 mg per ogni 100 gr) e fosforo (circa 95 mg per 100 gr). Il motivo per cui il genere umano continua a mantenere il latte, ed i prodotti da esso derivati, nella sua alimentazione è costituito in gran parte proprio dal fatto che l’uomo conosce gli ottimi valori nutritivi di quest’alimento, che vengono misurati in “valore biologico” degli alimenti, ovvero il loro grado di assimilazione da parte dell’organismo. L’importanza che viene data al latte nella nostra alimentazione è dimostrata anche dal fatto che il mercato è pieno di prodotti (dal latte scremato, al latte ad alta digeribilità) che mirano proprio a conservare alcuni nutrienti del latte vaccino, eliminando invece fattori negativi come i grassi o alcune proteine difficilmente digeribili dall’organismo umano . Le caseine, come abbiamo detto, sono le proteine che costituiscono circa l’80 % delle proteine totali del latte di vacca, e sono formate da diversi tipi di proteine legate ad acqua, calcio e fosforo, proprio per questa struttura sono scarsamente idrosolubili e per farle coagulare è necessaria una azione di acidificazione, con cui si ottiene ad esempio il cosiddetto caglio da cui si procede alla lavorazione dei formaggi. Le lattoalbulimine e le lattoglobuline sono conosciute anche come proteine del siero del latte, il nome deriva dal particolare processo di separazione delle caseine dalle altre proteine del latte, che vengono denominate appunto proteine del siero del latte. Rispetto alle caseine le proteine del siero del latte (conservate ad esempio nel latte scremato) hanno valori nutritivi ancora migliori, infatti oltre ad essere ricche di
aminoacidi ramificati hanno un valore biologico superiore addirittura a quello dell’uovo ( in quanto hanno una bassissima percentuale di grassi). Proprio per queste loro peculiari caratteristiche nutrizionali le proteine del siero del latte sono spesso usate anche nella preparazione di integratori proteici che risultano molto più cari di altri integratori preparati invece con le caseine. In conclusione si può affermare che il latte è un alimento molto importante durante tutto l’arco della vita di un essere umano dalla nascita, allo sviluppo alla vecchiaia, in quanto fornisce all’organismo elementi come il fosforo ed il calcio, importantissimo per la salute delle ossa, e non ultimi tutti gli aminoacidi essenziali contenuti nelle proteine del latte e dei suoi derivati.
