Proteine del latte e del siero.

Le proteine del latte e le siero proteine sono sostanze presenti nel latte e nei suoi derivati. Focalizziamo la nostra attenzione su queste sostanze, cercando di capire i benefici e gli eventuali effetti avversi derivanti dalla loro assunzione.

Proteine del latte e del siero

    Indice Articolo:

  1. Cosa sono?
    1. Classificazione
  2. Funzioni
  3. Effetti collaterali
  4. Controindicazioni
  5. Approfondimenti

Che cosa sono le proteine del latte e del siero?

Le proteine del latte e del siero sono sostanze presenti nel latte e nei suoi derivati composte in buona parte dal gruppo delle caseine. L’altro gruppo proteico principale contenuto nel latte è costituito dalle siero proteine, ovvero sostanze isolate dal siero, un liquido sottoprodotto dalla produzione di formaggio.

Classificazione di queste sostanze proteiche.

Vediamo come vengono classificati questi due principali gruppi di proteine del latte.

Le caseine rappresentano il 75-78% delle proteine totali. Si dividono in frazioni che differiscono in quanto a dimensioni e idrofilia (affinità all’acqua):

  • α e β: sono le più abbondanti (rappresentano il 70% delle caseine totali) e sono pressoché idrofobe (non sono affini all’acqua);

  • γ: derivano dal clivaggio enzimatico (ovvero il taglio della catena proteica effettuato da enzimi chiamati proteasi) delle caseine β e rappresentano circa il 5% delle caseine totali;

  • κ: si tratta di caseine idrofile e di piccole dimensioni; rappresentano il substrato della chimosina, un enzima contenuto nello stomaco dei capretti ed utilizzato per la caseificazione.

Le proteine del siero costituiscono il 20% delle proteine totali e sono frazionate nel seguente modo:

  1. α-Lattoalbumine: rappresentano circa il 25% delle proteine seriche e sono implicate nella produzione del lattosio (costituiscono l’enzima lattosio-sintetasi).

  2. β-Lattoglobuline: sono le più abbondanti (circa il 65% delle proteine seriche totali) e rappresentano la principale causa di allergie alle proteine del latte.

  3. Immunoglobuline: sono i così detti “anticorpi”, implicati nelle reazioni immunitarie.

  4. Sieroalbumina: é uguale alla nostra albumina e svolge funzioni di trasporto.

  5. Altre sostanze proteiche, quali lattoferrina e ormoni.

Valore Biologico delle proteine del siero e del latte: alcuni dati.

Le proteine del latte sono caratterizzate da un profilo aminoacidico che gli conferisce un elevato Valore Biologico (VB). Quest’ultimo é un parametro che fornisce una misura della qualità delle proteine, in riferimento al contenuto di aminoacidi essenziali, fondamentali per la sintesi delle proteine umane. Un aminoacido é definito essenziale quando lo si può ottenere solo con l’alimentazione e, nel caso degli adulti umani, gli aminoacidi essenziali sono otto (leucina, isoleucina, valina, triptofano, fenilalanina, tirosina, metionina, treonina).

La proteina é tanto più completa (“nobile”) quanto più alto é il suo VB.

Ecco alcuni dati che possono esserci utili:

  • Proteine del siero: 100 (alcune >100)
  • Proteine dell’uovo (standard di riferimento): 100
  • Caseina: 80
  • Proteine ittiche: 80
  • Proteine della soia: 75
  • Proteine della carne (vitello): 74
  • Proteine del grano: 55

Come possiamo vedere dalla tabella, le proteine sieriche hanno una qualità pari (se non superiore) a quelle dell’albume dell’uovo, considerato la miglior fonte proteica di sempre.

A cosa servono: le funzioni delle proteine del latte e del siero.

Complice la pubblicità dei mass media, negli ultimi anni abbiamo assistito alla diffusione di una sempre più massiccia quantità di prodotti a base di proteine del latte, soprattutto in ambito sportivo. Cerchiamo di capire se l’assunzione può apportare dei benefici reali.

Proteine del latte e muscoli.

Caseine e proteine del siero rientrano nella composizione di integratori mirati ad aumentare la massa muscolare e a migliorarne la resistenza.

In particolare le proteine sieriche:

  • Partecipano alla sintesi delle proteine muscolari (anabolismo proteico), ripristinandone la perdita dovuta all’esercizio fisico o a forte denutrizione.

  • Sono coinvolti nella produzione di energia, dal momento che vengono impiegati nella gluconeogenesi (ovvero la produzione di glucosio a partire da substrati non glucidici). Ciò che ne consente l’utilizzo a tali scopi é la catena carboniosa (la “ramificazione”) di cui sono dotati.

  • Riducono la produzione di acido lattico, un metabolita sintetizzato dal muscolo in condizioni di anaerobiosi (mancanza di ossigeno associata a sforzi molto intensi e duraturi), il cui accumulo riduce l’efficienza muscolare e aumenta l’affaticamento.

Le caseine sono proteine a lento assorbimento, infatti, la loro digestione varia dalle 4 alle 7 ore. Se da un lato si assiste ad effetti non significativi sulla sintesi proteica (in quanto l’insulinemia non subisce dei picchi), dall’altro si ha un marcato effetto anticatabolico: il fatto che vengano digerite più lentamente, fa sì che non si attivi la demolizione proteica scatenata dal digiuno.

Integratori a base di proteine del siero (o Whey proteins), di cosa si tratta?

Stiamo parlando di prodotti (solitamente in polvere) a base di proteine seriche, la cui concentrazione é strettamente dipendente dal processo utilizzato per ottenerle. Distinguiamo:

  • Whey proteins concentrate (WPC): contengono l’80% di proteine e una percentuale di lipidi e lattosio che varia dall’1% (se ottenute mediante microfiltrazione), al 6% (se ottenute mediante ultrafiltrazione).
  • Whey proteins isolate (WPI): sono ottenute attraverso l’impiego di resine a scambio ionico (dei particolari polimeri, in grado di legare e scambiare particelle cariche), che permettono di ottenere un prodotto con un maggior grado di purezza rispetto al precedente (90% di proteine; lipidi e lattosio < 1%);
  • Whey proteins idrolizzate: vengono sottoposte a processi di digestione parziale, che ne rendono più rapido l’assorbimento.

Esistono, inoltre, formulazioni arricchite in vitamine (soprattutto quelle del gruppo B) e creatina, per sopperire all’aumentato fabbisogno energetico durante l’attività sportiva.

Le Whey proteins in polvere possono essere frullate con latte, acqua o succhi di frutta.

La dose giornaliera di proteine del latte viene, generalmente, suddivisa in 3 porzioni:

  • Al mattino, prima della colazione vera e propria, le WP aiutano a ripristinare la perdita di massa muscolare conseguente al digiuno prolungato nelle ore notturne;

  • Dopo l’allenamento, le WP aiutano a ripristinare la perdita di massa dovuta allo sforzo intenso;

  • Prima di andare a letto, una bevanda a base di caseina (come il latte) aiuta a limitare la perdita di massa muscolare innescata dal digiuno.

Onde ridurre l’insorgenza di effetti tossici é bene non eccedere coi dosaggi e trascorse circa 8 settimane, fare una pausa di almeno un mese prima di riprendere con gli integratori.

Il prezzo varia soprattutto in base al grado di purezza: quelle isolate sono molto più care rispetto alle altre per cui, a meno che non vi sia un’intolleranza al lattosio, si può optare tranquillamente per le proteine concentrate.

 Proteine e cheratina: l’importanza per pelle e capelli.

La cheratina é una proteina filamentosa che rappresenta un costituente fondamentale di unghie e capelli. Un deficit proteico protratto nel tempo può ridurre la produzione di questa importante proteina, portando ad un aumento di fragilità degli stessi annessi e, nei casi più gravi, alopecia (perdita di capelli).

Le proteine α-lattoalbumine e le β-lattoglobuline risultano particolarmente utili in quanto, essendo ricche di aminoacidi solforati come la cisteina e la metionina, stimolano la sintesi cheratinica e, quindi, la ricrescita pilifera e ungueale.

Approfondisci le caratteristiche della cheratina.

Proteine del siero e acne.

L’acne é una patologia infiammatoria cutanea, particolarmente frequente negli adolescenti, che si manifesta con la formazione di comedoni (punti neri e bianchi), papulo-pustole e, nei casi più gravi, cisti. La formazione di tali lesioni é favorita dall’attività di un batterio chiamato Propionibacterium acnes, che metabolizza il sebo secreto dalle ghiandole in acidi grassi a catena corta, ad azione irritante.

Alcuni studi mostrano che la lattoferrina (una proteina del siero deputata al trasporto di ferro) é in grado di ridurre la gravità e l’insorgenza delle lesioni acneiche attraverso un effetto antibatterico.

Altri benefici.

Nonostante vi sia bisogno di ulteriori indagini per chiarirne i meccanismi, da alcuni studi é emerso che le proteine del siero possono apportare anche altri benefici. Vediamo quali:

  • Riducono il colesterolo totale e quello LDL (il colesterolo cattivo), dunque riducono il rischio di patologie come ipertensione, infarto ed ictus;

  • Riducono la glicemia, per cui possono aiutare a prevenire il diabete;

  • Riducono il peso corporeo;

  • Essendo ricche di cisteina, stimolano la sintesi di glutatione, un importantissimo detossificante;

  • Sono antitumorali;

  • Aumentano la densità ossea;

  • Riducono il broncospasmo (il restringimento del lume bronchiale) riducendo la gravità degli attacchi asmatici e di BPCO;

  • Sono antinfiammatorie.

Effetti collaterali dell’integrazione.

Gli effetti collaterali delle proteine del latte insorgono, solitamente, a seguito di un sovradosaggio e di un uso prolungato, ovvero, senza che via una pausa tra un ciclo di trattamento e l’altro.

Vediamo i più comuni:

  • Nausea e vomito: dovuta alla produzione dei corpi chetonici, ovvero dei composti che vengono sintetizzati dal fegato in condizioni di ipoglicemia protratta (ricordiamo che le proteine del siero riducono le concentrazioni ematiche di glucosio). Le proteine del siero, infatti, contengono aminoacidi chetogenici (che vengono usati per la sintesi di tali corpi), come leucina, isoleucina, treonina, triptofano, fenilalanina, lisina e tirosina.

  • Diarrea e crampi: sembrano essere dovuti alle proprietà osmotiche delle proteine (richiamano acqua nel lume intestinale).

  • Cefalea (mal di testa) e debolezza generale: tendono ad insorgere quando l’introito proteico é in esubero rispetto a quello di carboidrati (ricordiamo che le proteine non sono la principale fonte energetica dell’organismo);

  • Allergie: causate principalmente dalle caseine o dalla β-Lattoglobulina;

  • Aumento ponderale e ipercolesterolemia: sembra un paradosso ma questo accade in quanto le proteine in eccesso vengono usate per la sintesi dei grassi;

  • Tossicità renale, dovuta al fatto che i reni sono implicati nello smaltimento delle scorie derivanti dal loro metabolismo (per esempio l’acido urico);

  • Tossicità epatica, in quanto (come abbiamo già visto) il fegato é la sede di sintesi dei corpi chetonici.

Caseina e cancerogenesi: un caso controverso.

La caseina é tutt’ora nell’occhio del ciclone a causa di un famoso studio condotto intorno agli anni ‘70-’80 (“The China study”), sul quale é stato anche pubblicato un libro che ha avuto ampia diffusione, soprattutto tra i vegani.

Nel progetto, il dottor T.C.Campbell ha messo a confronto il modello alimentare occidentale con quello cinese, studiando gli effetti che due diete così diverse possono avere sulla cancerogenesi. Basandosi su dati ottenuti da esperimenti sui topi, il dottor Campbell ha tratto la conclusione che la caseina (e, in generale, tutte le proteine animali) aumentano notevolmente il rischio di sviluppare i tumori, nonché le dimensioni degli stessi, rispetto alle proteine vegetali.

Inutile dire che i dati raccolti da Campbell non sono stati accettati dalla comunità scientifica. Come mai?

  • Innanzitutto, gli effetti di ciò che mangiamo non dipendono da un singolo nutriente: supponendo che la caseina sia cancerogena, é anche vero che vi sono tante altre molecole ad azione antitumorale nella nostra dieta, tra queste le stesse proteine del siero;

  • La maggior insorgenza di tumori nelle regioni ove vi é un maggior consumo di latte e derivati coincide anche con le regioni con un’aspettativa di vita più alta (più si invecchia, più si é a rischio di tumore);

  • La caseina si ritrova anche nel latte materno, quindi dovrebbe essere vietato allattare al seno;

  • Infine, lo stesso dottor Campbell ha omesso, nel suo libro, alcuni dati da egli stesso raccolti. Tali dati riguardano gli effetti della gliadina, un componente del glutine (quindi, una proteina vegetale) che ha mostrato effetti “cancerogeni” simili a quelli della caseina.

Controindicazioni all'assunzione delle proteine del latte e del siero.

L’assunzione di proteine del latte può avere anche controindicazioni.

Gli integratori a base di tali proteine vanno evitati nei seguenti casi:

  • Patologie epatiche, in quanto il fegato (già compromesso) non riuscirebbe a metabolizzarle;

  • Patologie renali, che riducono l’efficienza dell’eliminazione delle scorie proteiche;

  • Diabete, poiché riducono la glicemia;

  • Pazienti con problemi della coagulazione, poiché possono fluidificare il sangue;

  • Pazienti con problemi di pressione, in quanto possono influenzarla;

  • Assunzione di farmaci lipofili, poiché la sieroalbumina é identica alla nostra albumina, una proteina che trasporta farmaci lipofili (affini ai grassi) nel sangue, e può influenzare il rilascio e l’attività di questi ultimi;

  • Problemi di fermentazione intestinale poiché possono causare aumento di produzione di gas ed inficiare l’azione del carbone vegetale;

  • Assunzione di antibiotici, altre interazioni sono dovute al calcio caseinico che può ridurre l’assorbimento di antibiotici, come le tetracicline (in grado di chelare il calcio);

  • Possono interferire con l’attività di farmaci usati per l’osteoporosi;

  • Assunzione di prodotti a base di acidi grassi polinsaturi, in quanto possono interagire con questi;

  • Gravidanza e allattamento, in quanto non sono disponibili studi sulla sicurezza;

  • Nei bambini al di sotto dei 14 anni, senza il parere del medico.

Prima di assumere proteine integrative è bene consultare un medico in modo da non superare le dosi giornaliere consigliate e non incorrere a pericolosi effetti indesiderati!

Supervisione: Maria Grazia Cariello - Collaboratori: Dott.sa Jessica Zanza ( Farmacista) - Dott.sa Francesca Vassallo

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