Albume d'uovo.

L’albume d’uovo è un alimento del tutto sottovaluto dagli appassionati di cucina, e molto amato invece dagli appassionati di sport ed in particolare di body building.

Le proprietà dell'albume d'uovo

Per chiarire meglio questo concetto è necessario spiegare le caratteristiche generali di quest’alimento.

L’uovo nel suo complesso gode di ottime proprietà nutritive, a parte l’alta percentuale di acqua, circa il 65 % infatti, contiene: circa il 12 % di proteine l’11% di minerali e l’11 % di grassi.

Va sottolineato inoltre che le proteine contenute nell’uovo sono ricche di tutti gli aminoacidi essenziali, ed anche la quantità e la qualità dei minerali e delle vitamine è piuttosto varia e completa, le uova infatti contengono vitamina A, B6, B12, D, acido folico, calcio, ferro, fosforo e potassio e colina.

La "storia"dell'uovo

Da questa prima introduzione si può ben capire perché l’uovo godesse di un ottima reputazione nell’antica e genuina cucina casalinga di una volta, il che ha fatto si che venisse considerato un ingrediente fondamentale in moltissime ricette della nostra tradizione culinaria.

La fama dell’uovo è andata però notevolmente ridimensionandosi negli ultimi anni, soprattutto da quando è iniziata la lotta contro il colesterolo ed i grassi, nonostante infatti l’uovo abbia un buon contenuto proteico, per eguagliare quello di cento grammi di carne sarebbe necessario mangiare almeno tre uova il che vorrebbe dire innalzare notevolmente non solo l’apporto calorico ma soprattutto quello di grassi e colesterolo.

L'albume ed il tuorlo

A questo punto quindi diventa fondamentale fare la distinzione tra l’albume d’uovo ed il tuorlo.

Queste due parti dell’uovo infatti, oltre ad essere facilmente separabili contengono anche principi nutritivi molto diversi tra loro.

Un tuorlo d’uovo apporta in media 60 calorie, al suo interno oltre alla metà del contenuto proteico dell’uovo, quindi circa il 6%, vi sono gran parte delle vitamine come la A, la D e la E, tutta la colina e cosa più importante tutto il grasso e tutto il colesterolo.

Questo vuol dire che l’albume, il cui apporto calorico è all’incirca di 15 calorie, è formato soprattutto da acqua, proteine e Sali minerali mentre è praticamente privo di grassi e colesterolo.

Per queste sue proprietà nutrizionali l’albume è uno degli alimenti preferiti dagli atleti, essendo però poco digeribile allo stato crudo, viene di solito utilizzato per la preparazione di barrette proteiche o altri tipi di integratori. Per stimolare l’utilizzo dell’albume dell’uovo anche da parte di coloro a cui piange il cuore a dover buttare tutti i tuorli sono stati immessi da poco sul mercato anche dei concentrati i albumi d’uovo pastorizzati, che proprio grazie a questo procedimento possono essere consumati anche crudi, la pastorizzazione infatti limita il rischio della salmonella e di altri agenti patogeni e rende gli albumi d’uovo più facilmente digeribili anche se non cotti.